Cogumelos frescos  

Como comprar e usar

São cinco os cogumelos  mais consumidos no mercado brasileiro: champignon-de-paris, mais tradicionais, conhecidos simplesmente como cogumelos; o shimeji, o shitake, o hiratake ou pleurotus branco e o pleurotus salmon.

Quando for comprar os cogumelos, prefira os mais macios e firmes, sem parte danificada ou com cheiro estranho.

Não leve para casa cogumelos pegajosos, duros ou elásticos. No caso dos champignon-de-paris evite os que estejam muito sujos.

Os cogumelos devem ser lavados com delicadeza. No caso do champignon-de-paris se estiverem brancos só precisam ser lavados.

Os cogumelos mais sujos exigem cuidados especiais: esfregue-os levemente com uma toalha de papel umedecida, enxágüe e não deixe-os de molho em água, pois ficam encharcados e perdem o sabor.

Corte os talos cheios de terra e retire quando estiverem duros . Os maiores devem ser cortados ao meio, em quatro ou em fatias. Os pequenos devem ser deixados inteiros.

Quando for retirar a parte mais fibrosas dos cogumelos, não jogue-as fora. Elas podem ser usadas para preparar deliciosas sopas cremosas. Para isso, lave-os bem e coloque-os em uma panela com leite, legumes e tempero a gosto. Cozinhe até ficarem macios, retire, bata no liquidificador, coloque nos pratos e regue com um pouco de azeite de oliva. Sirva com pão.

Os cogumelos shiitakes só precisam ser limpos com toalha de papel úmida . Em seguida, apare os talos tirando a parte fibrosa. Antes de preparar, corte os maiores em tiras ou parta-os ao meio.

Para cortar os cogumelos em tiras finas, coloque-os com o lado do talo para baixo em uma superfície lisa e faça tiras na vertical com uma faca. Lembre-se, esse processo deve ser feito rapidamente, pois os cogumelos em contato com o ar escurecem e prejudicam a apresentação de seu prato.

Para obter cogumelos picados em pedaços bem pequenos , coloque-os no liquidificador e use a função pulsar, mas cuidado para não transformá-los em purê.